A colonização da região onde encontra-se Itatiba do Sul inicia-se em 1916 com a chegada dos primeiros imigrantes. Em 1934 chegaram os últimos imigrantes poloneses. Estes vinham em busca de sítios na cabeceira do Pedra, terras pertencentes ao Governo.

O topônimo Itatiba é de origem indígena e significa pedras acumuladas, pedras sobrepostas, isto é, muitas pedras. No início da colonização chamava-se Cabeceira de Pedra, isto porque o Rio das Pedras tem origem exatamente na cidade, indo desaguar no Rio Uruguai. Daí o nome de cabeceira, significando "início", ponto de origem.

Formação Administrativa

Distrito criado com a denominação de Itatiba, pela Lei Municipal n.º 122, de 23-11-1951, com território desmembrado do distrito de Aratiba, subordinado ao município de Erechim.

Em divisão territorial datada de 1-VII-1950, o distrito de Itatiba, figura no município de Erechim.

Assim permanecendo em divisão territorial datada de 1-VII-1960.

Elevado à categoria de município com a denominação de Itaiba do Sul, pela Lei Estadual n.º 4.867, de 19-12-1964, desmembrado do município de Erechim. Sede no atual distrito de Itatiba do Sul (ex-Itatiba). Constituído do distrito sede. Instalado em 10-04-1965.

Pela Lei Municipal n.º 70, de 09-10-1968, foram criados os distritos de Povoado Tozzo, Saltinho e Sete Lagoas e anexado ao município de Itatiba do Sul.

Em divisão territorial datada de 31-XII-1968, o município é constituído de 4 distritos: Itatiba do Sul, Povoado Tozzo, Saltinho e Sete Lagoas.

Assim permanecendo em divisão territorial datada de 2007.